国民菜酸菜鱼为什么火爆 消费革命让其进一步飞跃

酸菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜,以其特有的调味和独特的烹调技法而着称,各地也有称之为“酸汤鱼”,主要以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成,口味酸辣可口。酸菜鱼流行于上世纪90年代,也是重庆江湖菜的开路先锋之一。

国民菜酸菜鱼为什么火爆 消费革命让其进一步飞跃

(一直在升级的酸菜鱼)

酸菜鱼成为单品爆款?

 

联合利华餐饮策划发布的《2017年轻食客餐饮潮流报告》显示,在北上广深和成都5个城市的菜品销售中,酸菜鱼与毛血旺并列成为全国最受欢迎的“国民菜”。

 

百度指数显示,今年,酸菜鱼的指数超过了火爆的烤鱼,酸菜鱼成为了单品爆款。不论你是在美团还是大众点评饿了么里面搜索酸菜鱼会发现各式酸菜鱼主打门店

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酸菜鱼搜索指数持续走高

 

对比出酸菜鱼的优、劣势【以时下最火的小龙虾为例对比】

 

优势:酸菜鱼和小龙虾相比,是有自己的优势的,因为小龙虾是季节性的供应,而酸菜鱼的食材比较稳定,所以说性价比是非常高的。

 

劣势:酸菜鱼与小龙虾相比是可塑性比较小的、没有了什么议价的空间的、而且节基本的味道已经是被确定了的,无法满足于一顿饭的所有需要。

 

综合结论

 

酸菜鱼已经被大部分的消费人群广泛接受了,有更广阔的消费人群,所以称为招牌菜是没有问题的,但是酸菜鱼是单品,不能满足于一顿饭的需要的,所以餐饮掌柜们自己是必须要想办法弥补这个缺点的。也要随着时代的变化进行变革的。

酸菜鱼正在如何变革?

产品迭代

 

产品本身的改变:酸菜、鱼、汤都在升级。

 

做好酸菜鱼,发现有四点很重要:

 

◆第一是要有好酸菜,酸菜的质量和口感决定着酸菜鱼的菜品是怎样的;

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(好的酸菜对一条鱼的重要性不仅仅是口感)

◆第二是要对于的选择,传统酸菜鱼选鱼无特定用鱼,腥味重鱼刺多。现在酸菜鱼一改传统,无骨吃鱼成为男女老幼首选。

 

◆第三是要有好汤,好的汤底能够让整道酸菜鱼的口感和营养价值得到很大的提升的。

 

◆第四是口味本土化创新,酸菜鱼必须适应不同的市场的,根据当地消费人群口味的变化而去进行变化的。

品尝流程的制定,如:先吃鱼,再吃酸菜,最后喝汤、泡饭。

 

原本吃酸菜鱼是没有特别讲究的,现在开始倡导新的吃法和流程:

产品价值的输出:陈年发酵酸菜、无骨吃鱼、口味多样化……

 

为了让这道菜成为自己的招牌菜,必须还要下更大的功夫,就是在这些细节上进行细细琢磨,提高口感和品牌的影响力。

 

产品维度 掘地三尺

 

在风口之下,每家酸菜鱼门店生意看似都很火爆。

鱼的错品牌总监表示,“如今酸菜鱼品牌还在依赖酸菜鱼的品类红利,消费者多是冲着酸菜鱼这一品类去吃的。”

 

一旦红利期过去,那些没有特色的品牌将难以存活。因此,要想在酸菜鱼红海中杀出重围,品牌必须要修炼好内功。而锻造内功的首要步骤便是深耕产品。

 

产品创新至2.0

 

鱼的错品牌总监表示:细看当下餐饮市场不难发现从一道川菜的1.0时代到全国各地餐馆的明星菜品的2.0时代,最后到如今的酸菜鱼专门店,酸菜鱼已经发展到了3.0阶段。但是大部分品牌对酸菜鱼的创新思路还停留在1.0时代,无非是从鱼的品种、酸菜的制法、汤底的熬制以及是否现杀等角度来展开,细微的差异化很难让人有深刻的印象,也自然难以打造出独特的品牌标识。

 

目标群体变化

现在消费酸菜鱼的消费人群主要是80后、90后,并且更加的年轻化,女性消费者也是非常多的, 酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。能很好匹配女性爱吃鱼、养颜、保持身材等多种诉求,所以女性消费者的比例往往更高。

 

商业认知与模式

 

从属关系改变

 

酸菜鱼是川菜中非常经典的菜品,经过餐饮掌柜们的不断创新,已经成为了不少餐饮品牌的主打菜了的。比如鱼的错,它的招牌菜就是酸菜鱼然后辅打其他烤鱼、小吃、饮品、凉菜、小炒等川湘菜品。以前是想吃川菜了,才会想起这个酸菜鱼,到现在想到酸菜鱼,就会想到很多品牌的,所以这就是从属关系的变化,可谓是质的飞跃的。

 

爆款小业态

 

上面说到了,如果说酸菜鱼是“红花”,仍需“绿叶”来配衬。为什么呢?第一,酸菜鱼份量有限;第二,酸菜鱼在已有消费记忆中,属于会“吃爽”的一道菜,但是没有其他产品搭配着来,难以达到消费者的预期,也就是感觉没吃好。如果可以进一步围绕酸菜鱼,打造“爆款小业态”,结合原属品类、口感搭配、份量设计、消费场景等,则可能效果更佳。

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酸菜鱼快餐化

在租金和人工持续走高的趋势下,小而美的快餐模式逐渐风靡起来。相比于正餐的大面积,快餐更轻巧,其出餐快、性价比高的特性使得它更能满足上班族对于快餐的需求。

鱼的错品牌总监认为小份制的轻资产运营模式将成为酸菜鱼的主流,运营风险相对小很多。“快餐更能满足消费者的刚需,消费频次很高,性价比也高。”

 

然而快餐模式要做好就要兼顾品质和成本,还得同时满足多种就餐场景。鱼的错深耕酸菜鱼的标准化流程以确保稳定的口感,并以份和斤这两种方式来灵活售卖,可应对1-2人和多人就餐,极大满足客户需求,从而也减少不必要的浪费。

 

案例分析

【鱼的错酸菜鱼】

从2016年开始,鱼的错东家鼎盛传奇就开始着手餐饮市场调研,发现当下消费者餐饮习惯在不断变化,酸菜鱼作为国民菜有着巨大潜力。顾向酸菜鱼专门店进行转型打造出鱼的错酸菜鱼品牌,专注于酸菜鱼的单品研发销售,并围绕着酸菜鱼打造菜品。不仅如此在持续发展的过程中发现单做产品并不能做到品牌效益最大化,还要符合时下消费观。遂在品牌里面融入时尚、潮流等年轻元素。经历过一段发展数据表明,鱼的错一系列的举措是成功的。时至今日旗下门店皆为盈利状态,消费者反馈情况也颇为良好。

 

一道菜的变革产生了什么价值?

 

对餐饮创始人的价值

通过重新思考(聚焦)与重塑核心产品、梳理产品结构、精简产品数量,可以对内控制食材成本、提升后端生产效率、减少人工成本,对外差异化竞争、优化就餐体验,事实上,通过“深挖”提升产品壁垒,并有机会进一步建立心智壁垒、品牌壁垒,也为餐厅带来新的利润增长空间。

 

对消费者的价值

通过重新定义与塑造一道经典产品,对于本身就喜欢某一菜系的消费者,可以激发其新的热情;而对于对传统菜系并不太了解的年轻人,一种味觉记忆、一道具有吸引力的产品会更直接,带来更快速的判断与消费。减少选择成本,聚焦选项,让消费者形成基于“简化心智”的“就餐解决方案”!

国民菜酸菜鱼为什么火爆 消费革命让其进一步飞跃

对行业变革的价值

 

餐饮行业的主流是一直在变化的,这种变化的背后是因为消费人群的认知是在不断的变化的,以前大家对于去哪个餐厅吃饭,是因为这个餐厅主打什么菜系的,而今天的年轻人对于菜系的认知早就已经模糊了的,所以说如果餐厅能够打出一个招牌菜,反而会更加的吸引人的。

 

在这个飞速发展的变化,很多东西都在变化,主要消费者的认知需求也是产生很大的变化的,那么餐饮品牌也必须跟上这个脚步,进行变革的,这是时代进步的必然产物。

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