酸菜鱼撬动的亿级市场 国民美食市场走势一路良好

一道菜开火一家店,以前有黄焖鸡,现在有酸菜鱼。因为方便面走进大众视野的酸菜,撬动了零售和餐饮两个亿级市场。北上广深四城的酸菜鱼餐厅,过去15个月里,几乎翻了两番。

 

市场已经很火爆,但口味相似的酸菜鱼餐厅,多数是没品牌的小店在折腾。想变成一条大鱼,鱼的错发现了5个方向可以去尝试。

 

酸菜撬动亿级市场竟是一包方便面带动

老坛酸菜,古称菹,《周礼》中就有其名。北魏的《齐民要术》,更是详细介绍了祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。东北,河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地,都有酸菜香飘千家,恩泽万户。在中国版图上,沿着古老的长城走向,甚至可以画出一条宽广的“酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域,这神奇的“酸菜带”将延伸扩展,愈益壮观。作为四川人的一种辅助食材。酸菜它的真正的出名之路,是由方便面铺出来的。

 

统一中投总经理刘新华在接受采访时回忆说,2008年,统一的方便面业务可谓四面楚歌,最大的产品红烧牛肉面一年销售额也不到2亿元,而市场上最大的品牌,这一品类可以达到50亿元。

 

当时,刘新华受川菜风靡的启示,便选用西南特色产品“老坛酸菜”作为主打口味,逐步在全国推进铺货。公开数据显示,2010年统一方便面营收较2009年增长67.4%,2011年,依靠老坛酸菜面扭亏为盈,单品年销售额达40亿元,是同时期康师傅10亿销售额的4倍。

 

与此同时,酸菜市场规模也逐年递增。数据显示,2011-2015年,酸菜市场规模年均复合增长率达26.27%,2015年市场规模达59亿元,预计到2020年,酸菜市场规模将达到83.3亿元。立下汗马功劳的酸菜,逐渐被餐饮人和消费者认可,餐饮市场闻风而动,酸菜鱼就走出了重庆。

酸菜鱼撬动的亿级市场 国民美食市场走势一路良好

 

口味佳肴的升级 成为顾客首选

 

针对酸菜鱼品类的搜索,2018年相较去年却出现了逆势上涨的现象。为何会发生这样的情况?原来,幸福很简单品牌在传统酸菜鱼品类的基础上日臻完善,以大份制向小份制转移;以复杂化向简单化的快餐化出发。虽然人们对酸菜鱼的兴趣有着明显的消退迹象,但是却对幸福很简单特定酸菜鱼米饭品类的兴趣日趋浓厚。

 

北上广深酸菜鱼餐厅15月翻两番 6大因素功不可没

 

美团点评研究院曾有数据显示,在北京、上海、广州、深圳、成都5个城市中,酸菜鱼和毛血旺的销量名列第一,水煮鱼、锅包肉的销量紧随其后。如果在美团上输入“酸菜鱼”,几个一线城市可搜索到的相关商户数量为:上海4809家,北京2807家,广州3752家,深圳2093家。

 

15个月前,内参君也曾盘点过酸菜鱼市场,当时四个一线城市,可以搜索到酸菜鱼的相关商户,分别为1222、506、1416、707。

 

仅仅15个月时间,四个老牌一线城市的酸菜鱼餐厅数量,几乎翻了两番。

 

酸菜鱼能够走红并不稀奇。依据爆品法则,这道硬菜,起码包含了以下6个元素:

1、接受度高:鱼,大众基本不陌生,且寓意吉祥;
2、符合健康饮食:鱼肉相比其他肉食,更符合健康趋势;
3、标准化容易:酸菜鱼烹饪主要靠煮,健康的同时容易实现标准化烹饪和管理。
4、选址难度低:制作过程基本无油烟污染,选址灵活,小区、商务楼和商业综合体都能开店。
5、利润率高:在所有的食材里,鱼、猪手、豆腐、萝卜等的毛利都是相对较高的。
6、口味有记忆点:酸就具有极强的记忆点,尤其被女性消费者喜爱。

但其中一个比较明显的现象是,多数餐厅都是追风的小店,并没有成体系的品牌理念。

在一些餐饮人眼中,酸菜鱼就如当年的黄焖鸡米饭一样,慢慢地,成为了新的国民美食。

 

酸菜鱼撬动的亿级市场 国民美食市场走势一路良好

 

门槛低、竞争激烈酸菜鱼餐厅迎来三场关键比赛

 

但这样火的一个品类,还没有诞生全国范围的强势品牌。酸菜鱼餐厅的门槛较低,这也导致专做酸菜鱼的新门店、新品牌层出不穷,加盟广告满天飞,市场竞争激烈。

 

在百度里搜索“酸菜鱼加盟”,可以找到1750000个结果,但质量如何,并不能考证。因为竞争过于激烈而最终归于沉寂的品类不在少数,比如,潮汕牛肉火锅、黄焖鸡米饭、柴火鸡等:都是从国民菜中发展而来,容易标准化,方便开放加盟,成败都系于品质的把控。

 

酸菜和鱼作为酸菜鱼的两大食材,都属于食品安全问题的高发品类。一般的小作坊里就可以腌制酸菜、加工鱼类等半成品,这就使得酸菜鱼市场很容易乱掉,如果某一家商户爆出食品安全事故,将对整个酸菜鱼行业产生信任危机。

 

信良记相关负责人接受采访时曾表示,现在做酸菜鱼的餐饮商户很多,市场拼的是菜品品质、出餐速度、性价比,这三方面都非常优秀的企业会凸显出来。

 

一道鱼要做火一个品牌 注重市场发展趋势

 

在大品类里做品牌,不用担心市场培育,但也不得不面对足够激烈的竞争。

 

粗略来看,能够在大浪淘沙的洗牌中存活下来,不外乎三种类型:

品牌或者文化势能强;
产品本身具有竞争力、具有独特性;模式或者渠道上有所创新,具有更强的组织能力。

想变成大鱼,就少不了折腾。因为口味的雷同,在面对酸菜鱼的天花板时,已经有餐厅从以下5个方面做了尝试,它们用的路子不一定适合你,但这样做的思路却值得学习。

 

细分目标群体目标人群画像清晰,营销更有针对性

 

在消费领域,一直有得女性者得天下的论断。不仅因为女性超强的消费能力,还在于她们决定着消费的场所和方向。

 

有些酸菜鱼品牌的个性在于对消费者的强行划分,从中筛选出与自己调性一致的人;而鱼的错,依据酸辣口味消费者女性居多的大数据,研发出女性比较喜欢的酸甜口味产品,在保留男性消费者的同时选择了站在女性一边。

 

 

大菜做快餐一个人可以享用,提高翻台率

 

从《中国餐饮报告2018》可以看出,快餐小吃,是餐饮江湖里最宽的一条赛道。酸菜鱼,原本是一道大菜。正餐做法的酸菜鱼,现杀现做的时间限制和大分量造成的高人均消费,影响了消费频次。

 

于是,快餐化的小份酸菜鱼品牌逐渐出现,翻台率更高,开店门槛更低。鱼的错酸菜鱼走了快餐路线,将酸菜鱼小份制,甚至一人份,搭配米饭,抢夺一人食市场。根据公开数据,很多鱼的错门店已经在当地美食排行榜进入超前排名,已经走在了品类前面。

 

 

产品创新口味贴近年轻人,食材更方便

 

产品的稳定与迭代,是一家餐厅保持生命力的基础。酸菜鱼的口味虽然受主食材限制,但并不妨碍入局者们在产品上进行发挥。鱼的错在酸菜的基础上开发了七种口味——金汤、菌菇、番茄、麻辣、藤椒等,辣度、味型均不同,但都符合年轻消费者的喜好。

 

原本,酸菜鱼餐厅用的鱼主要是草鱼,为了迎合消费者对于鱼刺的挑剔,巴沙鱼、鲈鱼、龙利鱼等都和酸菜结成了连理。

 

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